Lima shoyu 145ml

Shoyu (soja en tarwe) en Tamari Classic (pure soja) van Lima worden bereid door de familie Sato, een oude Japanse familie die haar kennis en traditionele recepten al acht generaties doorgeeft. Voor de stichting van hun onderneming in Kuwana, ten zuidwesten van Tokyo, moeten we teruggaan tot 1804. Sinds 1985 wordt onze sojasaus in de Verenigde Staten geproduceerd, waar de familie Sato een dochteronderneming opgericht heeft om beter aan de vraag op dat continent te kunnen beantwoorden. De kunst van de fermentatie Dat soja een hoge voedingswaarde heeft, valt niet te ontkennen. Het enige nadeel van rauwe soja is dat hij moeilijk verteerbaar is. De grote verdienste van gefermenteerde soja zit hem in de omvorming van de soja in gemakkelijk verteerbare voedingsstoffen. Hetzelfde procédé wordt trouwens voor Miso en Tempeh gebruikt: ook die producten worden gemaakt op basis van gefermenteerde soja. De fermentatie draagt bij tot de natuurlijke conservering van de saus, en geeft hem zijn zo typische gefermenteerde smaak. De fermentatie is volbracht wanneer de moromi (een mengeling van soja - met tarwe, in het geval van de Shoyu -, enzymen, water en zeezout) helemaal en gelijkmatig gefermenteerd is. De fermentatie hangt af van de weersomstandigheden: 12 tot 24 maanden afhankelijk van de seizoenen, en daarna ongeveer zes maanden in ruimtes onder gecontroleerde temperatuur. Een overdreven lange fermentatie zorgt voor een beginnende oxidatie die de uiteindelijke kwaliteit van de saus niet ten goede komt. Een te oude saus kan men herkennen aan een voortdurende, zogeheten `wilde` fermentatie, en een witachtige neerslag in de fles. Het goedje begint naar ammoniak te smaken en te ruiken, en lijkt in niets meer op een kwaliteitsvolle sojasaus. Het belang van de fermentatie voor de voedingswaarde Tijdens het lange fermentatieproces vomen natuurlijke enzymen de zetmelen, de eiwitten en de vetten van de rauwe soja (en van de tarwe voor de Shoyu) om tot gemakkelijk verteerbare, want voorverteerde voedingsstoffen: aminozuren, meervoudig onverzadigde vetzuren, trage suikers... Door de fermentatie ontstaat een melkzuur dat weldadig is voor de darmflora en zorgt voor de efficiënte vertering van voedingsstoffen. Zeezout zorgt voor mineralen en sporenelementen. Als u Limasauzen gebruikt in de plaats van zout, vermindert u het zoutgehalte in uw bereidingen en versterkt u hun natuurlijke smaak. Productiewijze : 1. De sojabonen worden in hun geheel geweekt en daarna gestoomd 2. Voor de Shoyu wordt de volkoren tarwe geroosterd en verkruimeld, en daarna bij de sojabonen gevoegd. 3. De graankorrels en/of de bonen worden samengevoegd in kleine blokjes en bestrooid met een weinig Aspergillus oryzae, een schimmel die de enzymen aanmaakt. 4. De blokjes worden gedurende twee dagen in een `muro` geplaatst. Dat is een incubator waarin de temperatuur en de vochtigheid gecontroleerd worden. 5. Tijdens deze fermentatie ontstaat zwamvlok, die de ontwikkeling van de enzymen mogelijk maakt, en de blokjes met een lichtgeel dons bedekt. Deze mengeling van enzymen en graankorrels wordt koji genoemd. 6. De rijpe koji wordt vermengd met water en zeezout; deze puree, moromi genaamd, wordt opgeslagen in grote fermentatievaten. 7. De moromi rijpt gedurende zes maanden, onder toezicht. 8. Eenmaal gefermenteerd wordt de moromi in een doek gewikkeld en samengeperst tot men sojasaus verkrijgt. 9. De Tamari en de Shoyu worden voor een tweede maal gefilterd, daarna licht gepasteuriseerd, en tenslotte gebotteld. Deze traditionele methode staat in schril contrast met de industriële productiewijze, waarbij men niet-biologisch sojameel als grondstof gebruikt dat ontvet is met behulp van oplosmiddelen, en bovendien in veel gevallen genetisch gemanipuleerd is. Er wordt geen fermentatie meer toegepast, maar wel hydrolyse op basis van zuren, die in enkele uren voltooid is. In het afgewerkt product ruimen de voedingsstoffen plaats voor resten van chemische producten en voor kleur-, smaak- en bewaarstoffen. Houdbaarheid Bewaar de fles op een donkere en koele plaats. Na opening blijft het product meerdere maanden goed.